陸河人打米程的歷史悠久,已有千百年。米程是陸河著名的特產,是陸河人招待客人和送禮的著名美食。
以前,每年農歷11至12月,特別是12月,陸河人家家戶戶都要“打米程”,忙得不可開交。
何為“打米程”?“打米程”就是把“米子”(爆米花)和糖制成“爆米花糕”的工作過程。下面,作者詳細介紹一下陸河人打米程的具體做法和作用。
打米程,首先要進行選擇原料,即要有米子、紅糖或白糖和麥芽或檸檬酸等佐料。選好原料后就可進行打米程。
陸河人的米程分為三種,分別是:普米程、米干程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟曬干后再碾出熟米。這種熟米叫“米骨”。把米骨拿到大熱鍋里去炒,爆后就是米子。米干程的原料就是糯米;低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放進飯甑里蒸熟曬干后,再拿到大鍋里炒,使它們變成爆米花。米程的計量單位是“格”?!耙幻壮谈瘛钡拿壮探小耙桓瘛??!懊壮谈瘛笔怯蒙寄咀龅恼叫螛涑?,底面約1平方米,邊緣的高度約5厘米。打一格米程需5斤米子或熟低子、約4斤紅糖或5斤白糖。
以前,打米程一般需要三個人。一個人往爐灶里添柴火,一個人試糖,一個人把米程裝進米程罐里。打米程先要把紅糖溶于水,去掉雜質后放入大鍋里(白糖直接放進鍋里)煮。過了一會兒,糖水開了許久,便加進少量的麥芽或檸檬酸,起輔助作用,提高打米程的成功率。此后,不斷往鍋里加熱,使糖水的水分不斷蒸發,到了糖水差不多變成固體時,試糖的師傅就要用箸(筷子)插進鍋里中,使糖水多次作圓形旋轉,達到溫度均勻。然后,挑起一小塊糖粒放進碗中的冷水里,再把糖粒用兩個手指拿起去擰,反復地去嘗試,直到有澀感的時候,就把米子倒進鍋中的糖水里,馬上用杓嘛往返大力去按鍋中的米子,使其和糖水攪拌均勻,被糖完全粘著,就用鍋鏟和杓嘛把米子鏟起放進米程格里,一個人用箸把米子薄厚調均勻。然后,用碾筒在米子上面用力往返地碾,把米子壓實。有條件的人在米子里放一些花生仁和芝麻,或在米程差不多碾好的時候撒些芝麻在上面碾實。特別是米干程和低子程的上面一定要撒些芝麻。這樣,米程質量就更高,會發出陣陣芳香,人們在老遠的地方就能聞到,非常誘人。米程碾好后就用“小米程避”(木尺)去量,一小避板面的面積用刀切一下,直到切完為止。然后,就用“大米程避”去量和用刀去切,切的線路和上次切的相交且垂直。這樣切出來的米程成了長約8厘米,寬和高約四厘米的長方體,陸河人稱它為“一節米程”。
米程切好后要放10多分鐘,使其冷卻,再把它幾小塊、幾小塊整齊地重疊起來裝進密不透風的“油箱”(昔日裝進口煤油的鐵罐)里,不留空隙,直至裝滿為止。一般一格米程裝一油箱。然后蓋上蓋子。這樣米程才不會變質或容易拆開。
打米程是需要一定的技術的,一般的人是不會的。打米程成功與否關鍵在“捉火色”。把鍋里的糖用箸挑起,用手指試就是“捉火色”?!澳刍稹?,打的米程比較光滑,但,容易引起米程松散不成功;“老火”,打的米程表面不光滑,但,成功率較高。打米程成功與否還與氣候有相當大的關系。刮北風的時候,成功率就高;沒刮風、天氣悶熱成功率就低。打米程如遇天氣悶熱,人們就會用扇子或電扇給米程降溫,以便提高成功率。以前,村民們打米程都是請本村有有經驗、有技術的人來家里制作,大多數是在晚上進行。一個晚上打五六格米程。今晚這家打,明晚下一家打。有的大戶人家要打十幾格,要幾個晚上才能完成。師傅跟人家打米程是沒有工錢的,是講人情的。打完米程后,主家要煮茶給師傅和幫手吃,一般是煮燜飯。真是“做酒磨豆腐不敢稱老師傅”,打米程也是一樣,再好的師傅,有時也會打米程不成功。
我孩童時代時,母親每年也被鄉親們請去打米程,我幾乎都跟著去玩,還在那吃茶。這些往事直到現在我還記憶猶新。
陸河人為什么要打米程呢?陸河人打米程首先是為了慶祝新年(春節)。它也和甜粄、喜粄、殺雞宰鴨一樣,使新年期間食品豐富多彩,讓家人大飽口福。不過,它不是主食,是副食;它另外一個重要的作用就是招待客人。在過年(春節)期間,家里有人客(客人)來,陸河人的家庭主婦就會馬上擂茶并拿出米程給他(們)吃,在盛擂茶的碗中還要放些花生。這叫吃“米程茶”。這是昔日過年,陸河人招待人客的最高規格,是陸河人熱情好客的真實寫照。人們還喜歡在這個時候請左鄰右舍的鄉親們到家里吃米程茶。大家坐在一起,無所不談,溝通感情,增進友誼;春節后,人們干農活、撿柴和挑擔等,帶上米程做點心,在中間休息時和擂茶或開水一起吃,能驅除疲勞,恢復體力。
米程是陸河著名的土特產,是送禮佳品。昔日糧食困難,它顯得尤其珍貴。很多陸河人把米干或低子等最好的米程送給親戚朋友,甚至送到陸豐、汕頭、廣州、海南等地,深受歡迎。
近年來,隨著人們生活水平的提高,食品已豐富多樣。陸河人家里已不打或少打米程了。近20年來,陸河打米程已產業化?,F在,陸河縣城有多家打米程的作坊,生產各式各樣的米程。很多人拿著原料到那里加工米程或直接到市上購買,省時省工,十分方便。
現在,盡管陸河人打米程少了,方式變了,但,陸河人用米程和擂茶來招待客人的傳統習慣沒有變。2014年12月22日,中央政治局委員、廣東省委書記胡春華到陸河縣螺溪鎮調研時,當地的村民就是用米程和擂茶招待他及其隨行人員。(作者:羅新煥)
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